Cứ gần Tết Đoan Ngọ là nhà tôi làm cơm rượu nếp nhiều hơn cả làm xôi. Tôi tên Nhung, cơm rượu nếp là món mẹ chồng tôi truyền lại từ hồi tôi mới về làm dâu làng Gạ. Về sau thấy khách hay hỏi mua thêm hũ cơm rượu nếp ăn kèm cho vui miệng, hai vợ chồng mới mày mò học thêm cách làm, làm dần rồi quen tay, giờ thành ra cũng là một phần không thể thiếu trong gánh hàng mỗi sáng.
Mở gói lá sen, hít hà hơi nóng tỏa ra từ nắm xôi xéo vàng ươm vừa nhận từ tay bà hàng xôi đầu ngõ, bạn đã thấy cả một mùa thu Hà Nội thu bé lại. Nhưng hãy khoan, nhìn xuống cạnh giỏ hàng xem, có phải bạn vừa đặt thêm một hũ cơm rượu nếp nhỏ xinh không? Cầm hũ cơm rượu ấy trên tay sau khi đã thưởng xong nắm xôi dẻo, mở nắp ra, cái mùi thơm nồng nàn, ngọt lịm của men cay hòa quyện với hương nếp cái hoa vàng sẽ khiến bạn sực tỉnh. Đó chính là cơm rượu nếp Phú Thượng - một "người anh em" song hành cùng xôi, đang dần khẳng định vị thế sản phẩm OCOP tiềm năng của làng nghề chúng tôi.
Cơm rượu nếp Phú Thượng - Từ thức quà dân dã đến sản phẩm OCOP
Người ta thường nhắc đến xôi Phú Thượng như một huyền thoại ẩm thực đất Kinh Kỳ. Nhưng ở cái làng Gạ ven sông Hồng này, nếp cái hoa vàng không chỉ để đồ xôi. Những hạt gạo tròn mẩy, thơm dịu ấy còn là nguyên liệu cốt tử để làm nên thứ cơm rượu nếp ngon nhất nhì xứ Bắc. Nếu xôi Phú Thượng đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thì cơm rượu nếp chính là mảnh ghép tiếp theo đang được làng nghề chú trọng đầu tư để đạt chuẩn OCOP, đưa hương vị quê hương đi xa hơn (Theo: Báo và Phát thanh Truyền hình Hà Nội).
Bạn cầm hũ cơm rượu vừa mua về, hạt nếp vẫn còn giữ nguyên hình dáng nhưng đã mềm tan, bao phủ bởi một lớp nước cốt vàng nhạt, sánh nhẹ như mật ong. Ăn một thìa, cái vị ngọt thanh lan tỏa nơi đầu lưỡi, rồi đến cái cay nồng dịu của men rượu làm ấm cả người. Đây không phải thứ ngọt sắc của đường hóa học, mà là cái ngọt từ tinh bột nếp chuyển hóa qua bàn tay khéo léo của người thợ làng Gạ. Để có được hũ cơm rượu mà bạn đang cầm trên tay, chúng tôi phải trải qua những công đoạn nghiêm ngặt không kém gì nấu một chõ xôi ngũ sắc cầu kỳ.
Bí mật từ hạt nếp cái hoa vàng thượng hạng
Tại sao cơm rượu nếp Phú Thượng lại khác biệt? Câu trả lời nằm ngay ở "linh hồn" của mọi món ăn nơi đây: Gạo nếp. Người Phú Thượng chỉ tin dùng nếp cái hoa vàng - giống lúa thượng hạng được phù sa sông Hồng bồi đắp. Hạt gạo phải tròn, mẩy, màu trắng đục, khi ngửi có mùi thơm nồng nàn (Theo: Cách nấu xôi Phú Thượng chuẩn vị làng nghề - Saigonese Baguette).
Nhiều nơi làm cơm rượu bằng nếp thường hoặc nếp cẩm, nhưng cơm rượu trắng Phú Thượng lại có nét duyên riêng. Gạo nếp cái hoa vàng sau khi đồ thành cơm nếp phải chín đều, không được nát cũng không được cứng. Hạt cơm phải "đứng", bóng mẩy thì khi ủ men mới cho ra nước cốt trong và ngọt. Nếu bạn vừa ăn xôi vừa nhấm nháp cơm rượu, bạn sẽ thấy sự đồng nhất trong hương vị nếp, chỉ khác là một bên dẻo quánh, một bên mọng nước và nồng nàn men say.
Quy trình ủ men truyền thống: Nghệ thuật của sự kiên nhẫn
Sau khi đã có cơm nếp ngon, khâu quan trọng nhất là vào men. Người làng Gạ chúng tôi có bí quyết chọn men thuốc bắc rất riêng. Men phải được giã nhỏ, rây mịn rồi mới rắc đều lên từng lớp cơm nếp còn ấm tay. Nếu cơm quá nóng sẽ làm chết men, nếu cơm quá nguội thì men không phát triển được.
Ủ cơm rượu là một cuộc đấu trí với thời tiết. Những ngày hè, chỉ cần 2-3 ngày là cơm đã dậy mùi. Những ngày đông giá rét của Hà Nội, người làm phải sưởi ấm cho hũ cơm, canh chừng từng giờ để hạt nếp đạt độ ngấu hoàn hảo nhất. Hạt cơm rượu đạt yêu cầu phải có độ mềm nhưng không được nhũn, nước cốt tiết ra phải có vị ngọt đậm đà tự nhiên của gạo mà không cần thêm bất kỳ loại đường nào.
Trong một số tài liệu kỹ thuật, việc sơ chế nguyên liệu có thể dùng nước vôi trong hoặc phèn chua để hạt nếp được trắng và dai hơn. Tuy nhiên, với dòng cơm rượu nếp Phú Thượng hướng tới tiêu chuẩn OCOP và an toàn thực phẩm, chúng tôi ưu tiên phương pháp tự nhiên nhất, dựa vào chất lượng gạo và kỹ thuật canh nhiệt độ mà hai vợ chồng tích lũy được qua nhiều năm làm nghề.
Tại sao cơm rượu nếp lại trở thành xu hướng mới?
Bạn vừa nhận túi xôi và hũ cơm rượu, có thể bạn tự hỏi: Tại sao bây giờ đi đâu cũng thấy người ta đặt cơm rượu nếp Phú Thượng? Thực ra, cơm rượu không chỉ là món ăn "giết sâu bọ" vào ngày Tết Đoan Ngọ (mùng 5 tháng 5 âm lịch) nữa. Ngày nay, thực khách tìm đến cơm rượu Phú Thượng như một loại thực phẩm bổ dưỡng, tốt cho tiêu hóa và tim mạch.
Hạt nếp cái hoa vàng chứa nhiều tinh bột, protein và các khoáng chất. Khi được lên men, nó trở thành một loại "thuốc bổ" tự nhiên. Nhiều khách hàng đặt xôi cho văn phòng thường đặt kèm cơm rượu nếp để làm món tráng miệng, vừa nhẹ bụng lại vừa mang đậm phong vị quê hương. Đó là lý do tại sao nhiều hộ làm xôi, làm cơm rượu trong làng như gia đình tôi đang cùng nhau nỗ lực đưa cơm rượu nếp trở thành sản phẩm OCOP tiếp theo sau các loại xôi 4 sao (Theo: Danh sách hội viên làng nghề xôi Phú Thượng).
Sự kết hợp hoàn hảo giữa xôi và cơm rượu trong các lễ cúng
Nếu bạn là người sành sỏi về phong tục lễ cúng của người Việt, bạn sẽ thấy cơm rượu nếp Phú Thượng xuất hiện thường xuyên trên mâm cỗ cùng với xôi gấc hay xôi vò. Đặc biệt trong các lễ cúng Thần, cúng Phật hay cúng gia tiên, đĩa cơm rượu nếp tượng trưng cho sự kết tinh của đất trời, mang lại sự đủ đầy và ấm áp.
Vị ngọt của cơm rượu tượng trưng cho sự ngọt ngào, men cay tượng trưng cho sự nồng hậu của lòng người. Khi đặt mua xôi cúng tại Phú Thượng, việc kèm thêm vài hũ cơm rượu nếp không chỉ làm mâm cỗ thêm trang trọng mà còn thể hiện sự am hiểu văn hóa của gia chủ. Cơm rượu Phú Thượng nhờ được làm từ gạo nếp cái hoa vàng thượng hạng nên có màu sắc sáng đẹp, mùi thơm thanh tao, rất phù hợp để dâng lên ban thờ.
Hướng dẫn bảo quản để giữ trọn vị ngon tại nhà
Sau khi đã mua cơm rượu nếp Phú Thượng về, nếu bạn không dùng hết ngay, hãy lưu ý cách bảo quản. Vì đây là sản phẩm lên men tự nhiên, không chất bảo quản, nên nó sẽ tiếp tục "chín" nếu để ở nhiệt độ thường.
Để giữ được vị ngọt thanh và không bị quá cay nồng, bạn nên cho hũ cơm rượu vào ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ thấp sẽ làm chậm quá trình lên men, giúp hạt nếp giữ được độ dẻo và nước cốt không bị quá chua (Theo: Các món ăn chơi Xôi Chè Việt Nam - Quỳnh Chi). Thông thường, cơm rượu bảo quản trong tủ lạnh có thể dùng ngon trong vòng 7-10 ngày. Khi ăn, bạn có thể trộn thêm một chút đá bào hoặc ăn cùng sữa chua nếp cẩm - một sự biến tấu hiện đại nhưng vẫn giữ được hồn cốt truyền thống.
Tâm tình của người làng nghề: Giữ lửa di sản
Nghề làm xôi và cơm rượu ở Phú Thượng không chỉ là sinh kế, mà với hai vợ chồng tôi nó còn là niềm vui mỗi sáng sớm. Mỗi hạt nếp khi chín, mỗi hũ cơm rượu khi ngấu là kết tinh của hàng ngàn năm lịch sử làng Gạ bên bờ sông Nhị Hà. Chúng tôi không chỉ bán một món ăn, chúng tôi đang trao đi một phần hương vị quê hương mà mình đã gắn bó.
Việc cơm rượu nếp Phú Thượng được định hướng lên OCOP chính là bước đi chiến lược để chuyên nghiệp hóa làng nghề. Giờ đây, từ các bà, các chị bán rong đến những hộ sản xuất lớn như gia đình tôi, ai nấy đều ý thức được việc giữ gìn uy tín thương hiệu "Xôi Phú Thượng" và "Cơm rượu Phú Thượng". Mỗi sản phẩm khi đến tay bạn đều mang theo sự tỉ mỉ trong khâu chọn men, vo gạo và sự kiên nhẫn đợi chờ ngày cơm rượu "chín".
Bạn đã từng thử qua nhiều loại cơm rượu ở các vùng miền khác nhau chưa? Có thể cơm rượu miền Nam sẽ ngọt hơn, hạt cơm to tròn và thường vo thành viên. Cơm rượu nếp Phú Thượng miền Bắc lại giữ nguyên hạt rời, vị ngọt sâu và hậu vị thanh thoát hơn. Chính cái sự "vừa vặn" ấy đã tạo nên nét tinh tế của ẩm thực Hà Nội, khiến người ta ăn một lần là nhớ mãi cái hương vị nồng nàn của đất làng Gạ.
Thay lời kết
Thưởng thức cơm rượu nếp Phú Thượng sau một bữa sáng với xôi nóng chính là cách trọn vẹn nhất để trải nghiệm văn hóa ẩm thực của làng nghề chúng tôi. Hạt nếp cái hoa vàng dù ở dạng xôi hay cơm rượu đều mang trong mình hơi thở của đất đai, sông ngòi và bàn tay của những người làm nghề như vợ chồng tôi. Hy vọng rằng, với sự nỗ lực đưa cơm rượu nếp thành sản phẩm OCOP tiêu biểu, du khách thập phương sẽ có thêm một sự lựa chọn tuyệt vời khi tìm kiếm món quà đậm chất Hà Thành.